Bacalhau (turska) on portugalilaisen keittiön perusaines. Sitä syödään monenlaisissa muodoissa, paistettuna sellaisenaan, paloina kastikkeessa pastan tai riisin kanssa, jauhettuna uppopaistetuissa kalapullissa. Jouluna ostetaan kuivattua ja suolattua turskaa, jota sitten liotetaan pari päivää ennen ruoanlaittoa.
Erityisesti pidän etäisesti janssoninkiusausta muistuttavasta paistoksesta nimeltä bacalhau espiritual. Portugalilainen versio on kyllä parempaa kuin janssonin kiusaus. Olin hämmästynyt, kun luin ruokalajin nimen ruokalistasta. Mitä henkistä tai hengellistä (espiritual) turskassa mahtaa olla? Mistä tämä hyvinkin perinteisenä pidetty ruokalaji on peräisin? No, pieni tutkailu netissä ei vienyt vuonna 1947 kauemmas. Esimerkiksi portugalinkielisestä wikipediasta selviää, että Almeida Araújon kreivitär kehitteli reseptin omistamaansa ravintolaan Cozinha Velha (’Vanha keittiö’). Tämä luksusravintola sijaitsi Queluz-palatsissa Lissabonissa. Kreivittären kehitelmän esikuvana oli ranskalainen la brandade de morue, paistos, jossa on turskaa, oliiviöljyä, maitoa ja usein perunaa. Etelä-Ranskan joka seudulla näyttää olevan oma versionsa, samoin Kataloniassa ja Liguriassa.
Portugalilaisen bacalhau espiritualin reseptejä on monenlaisia. Ainesten osalta ruoka kaikkea muuta kuin henkinen, pikemminkin hyvin aineellinen: siihen tulee turskan ja perunan lisäksi kermaa, voita, juustoa ja kananmunia. Kun on vetänyt annoksen bacalhau espiritualia, aivotoiminta alkaa hidastua siinä määrin, että kaikki henkevyys haihtuu.
